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       备受关注的《舌尖上的中国3》自大年初四播出后就热议不断，尤其是在第3集播出后，老广们餐台上必不可少的“老火汤”也一时成为坊间“话题”，复旦大学教授唐亚林也在微博发声了《广东人喜欢喝汤，喝出了什么结果呢？》，直指广东人肾脏病高发，与喜欢药膳煲汤有关。

广东“老火汤”怎么了？街坊们还能好好喝老火汤吗？为此，我们邀请了清远市中医院肾内科副主任毛怀东为街坊们解答疑惑。

说说“汤”的那些事

说起中国人对汤的青睐，从文人墨客的作品中可知一二，清朝诗人杨静亭在《都门杂咏》中说“煨羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红，日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙”。苏东坡有“春潮起秋汛至，丹蟹对虾媲美，海贝海参竞鲜，沙光羊汤一色”，说的都是汤的鲜美。

 而在粤菜中，老火靓汤又称广府汤，是广府人传承数千年的食补养生秘方。春天养肝，夏天祛湿，秋天润肺，冬天补肾……自古以来，广东人不仅爱喝老火汤的美味，更以此作为补益养生之道。俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。”坊间还有“不会吃的吃肉，会吃的喝汤”的说法。　

 汤从制作时间上分生滚烫、中火汤、老火汤。生滚汤即水滚开后加入材料煮3-5分钟即可，如简单的菜心肉片汤、猪肝枸杞菜汤、芥菜咸蛋肉片汤、鸡蛋番茄汤等。中火汤即以炖制时间10-30分钟的方式饮用即可。老火汤是指炖制半小时以上的汤。广东民间甚至提倡煲汤要“煲三炖四”，即煲汤三个小时，炖汤要四个小时，又称为老火靓汤，其中还会加入各类药材，取之健脾、祛湿、养胃、润肺、补气血等功效。　

 那我们知道汤的营养物质有哪些呢?毛怀东指出，汤的成分包括，水、脂肪、嘌呤、胆固醇、蛋白质，还有少量含氮浸出物、矿物质。其中，嘌呤是存在人体内的一种物质，主要以嘌呤核苷酸的形式存在，在作为能量供应、代谢调节及组成辅酶等方面起着十分重要的作用。在人体内，嘌呤氧化而变成尿酸，人体尿酸过高就会引起痛风。海鲜、动物的肉嘌呤含量都比较高。含氮浸出物主要为肉、禽类在水中煮时，溶于水中的含氮物质。主要包括核苷酸、嘌呤碱、肌酸、肌酐、氨基酸、肽类等，它们是肉中香气的主要成分，一般成年动物含量高于幼年动物。

汤，你对肾怎么啦？

据了解，全国流行病学调查结果显示，目前我国成人慢性肾脏病的患病率为10.8%，总数高达1.2亿人，意味着中国平均每10人就有1名慢性肾脏病患者。但是，目前只有10%的患者，也就是1200万人得到过科学规范的治疗。结合中国高血压患者超过2.5亿人，糖尿病患者超过1亿人，老年群体不断扩大的情况，专家预测未来中国尿毒症患者或将超过100万人。

2012年，广东省流行病学专家随机抽取了以广东广州城市及珠海农村人群为主的7000余人作为研究样本，研究发现，广东慢性肾脏病的发病率为12.1%，高于北京的11.3%。《2009年广州城市居民健康白皮书》项目组也提醒广东市民，除了高血压、高血糖、高血脂等传统危险因素外，广东慢性肾病高发还与当地的饮食特点及气候等相关。其中最可能导致肾病高发的因素，便是老火靓汤、海鲜等高嘌呤饮食。

由于炖煮的时间过长，汤中嘌呤、脂肪含量非常高，易引发高血压、痛风、高脂血症等疾病。汤中的嘌呤含量非常高，易引发高尿酸血症等。尿酸高除了会引发痛风外，还可能伤肾。尿酸是人体内嘌呤核苷酸的分解代谢产物，主要从肾脏排出体外。过量的尿酸形成结晶，会沉积在肾脏，阻塞肾小管，引起尿酸性肾结石，表现为腰酸背痛、血尿或蛋白尿。可怕的是，相当多的患者没有症状，直到出现肾衰竭时才发现。

其次，老火靓汤多以鸡、鸭、猪骨、猪肺等为主料，富含蛋白质。蛋白质代谢也要经过肾小球的滤过和肾小管的重吸收，从而增加肾脏负担。随着年龄增长，肾小球滤过率会逐渐降低，因此，老年人喝汤对肾脏的损伤更大，所以岁数大的人不要过分追求喝汤补身子的做法。最后，如果汤中加入绿色蔬菜，钾和草酸盐的含量会增高，也会增加肾结石的风险。

此外，如果汤内有动物内脏作原料，其中的甲状腺、性腺等含有激素的物质也会进入汤内，不适合孩子食用。　

因此清远市中医院肾内科副主任毛怀东提醒，老火汤切忌盲目乱喝，要根据喝汤者的具体体质情况来取舍，而且要适可而止。

如何做到喝汤又护肾呢？

清远市中医院肾内科副主任毛怀东建议做到以下八大点：　　

一是饮食要适当控制，不可暴饮暴食。尤其是两广人喜欢的老火靓汤，动物蛋白分解充分，可以让营养物质更容易被人体吸收。但是频繁喝老火靓汤会导致摄入的高嘌呤过多，导致高尿酸、高血脂、高血压、肥胖，容易对肾脏造成负担，应当予以纠正。平时还要注意多吃青菜，多摄入粗纤维均衡饮食。　

二是养成适当运动的好习惯，增强体质，提高机体抵抗力，防止感染细菌、病毒后免疫反应性损害的发生。　　

三是注意天气变化。肾病的发生与上呼吸道感染密切相关，比如受到风寒、风热、风湿等。所以预防肾病应注意天气变化，适度增减衣服，避免阴雨天外出，避免汗出当风、涉水冒雨、穿潮湿衣服，时刻警惕外部风寒的侵袭。　　

四 是注意日常生活的劳逸结合，按时作息，减少熬夜、吃夜宵的习惯。因为生活无规律、睡眠不充足、暴饮暴食、酒色过度、劳累过度，均可降低人体对外邪的抵抗力，增加患病的机会。　　

五是一年进行一次体检，体检项目要尿常规检查，以期尽早发现病情。通常，尿液中出现大量泡沫以及尿中见血或夜尿增多，都可能是慢性肾病的预警信号，需要及时就医。此外，皮肤的疮疖痒疹、上呼吸道感染、扁桃体炎反复发作等都有诱发肾病的可能，因此，有病早治非常必要。　　

六有慢性肾病者或老年人、“三高”及痛风患者，最好不喝老火靓汤；煲老火汤的习惯改为饮生滚汤或中火汤的观念，则会更健康。普通人也不要天天喝老火汤，可以一周喝1~2次。煲汤的材料要经常换，煲肉类汤半个小时左右即可，最长也不要超过2个小时。特别是0-3岁的小孩子，主要以奶粉为主食，高油、高盐、高脂肪的老火汤不适宜这类孩子饮用。

七科学进补。汤中加中药，最好请教中医师，根据体质“对症喝汤”。比如已经出现舌苔黄腻等湿热体征，就不要随意加枸杞、党参、黄芪等药物。

八慎喝凉茶。出现上火、感冒等症状可以喝凉茶，但最好不要超过3天，也不要有事没事就喝，以免伤身。